История №1321122

Уже второй перекур понедельника наш диспетчер рассказывает про то, что он знает теперь искусство приготовления восточного плова.
В ближайшие выходные он был свидетелем того, как все происходит и в мельчайших подробностях пересказывает окружающим. Казан должен быть медным и глубоким, толщина стенок не менее трех миллиметров, диаметр около полуметра. В подогретый казан добавляется масло, и потом целая луковица. Как только луковица приобрела золотистый цвет можно добавлять рис.
В этот момент мне позвонили, и пришлось прервать прослушивание рецепта. Но потом уточняю у коллеги, чем все закончилось при приготовлении плова, не смог дослушать, позвонили.
Он отвечает:
- Да то же самое, диспетчер уехал после добавления риса в местный алкомаркет. Когда приехал, восточный плов был уже готов…

+44–

CEMEH ★

Выпуск: истории основные 16 мая 2022

Проголосовало за – 130, против – 86

Статистика голосований по странам

Чтобы оставить комментарии, необходимо авторизоваться. За оскорбления и спам - бан.

6 комментариев, показывать

Некто Леша ★★★★★• 01.06.22 17:04

ПРО КАЗАН И ЕГО ЭКОСИСТЕМУ

Прекрасную исконную традицию Великой Степи- от Монголии до Каспия - мне рассказал однажды сосед по аспирантской общаге НИИФ под Ораниенбаумом, это возле Петербурга, в темный зимний вечер, когда за окном завывала вьюга.

Сосед этот был из Узбекистана, но гордо пояснил сразу при знакомстве, что он никакой не узбек, а настоящий араб. Тут же предъявил и доказательство, хотя я его об этом не просил. Пруфом оказалась замузганная и выцветшая школьная тетрадка, где характерной вязью и детским старательным почерком были выписаны имена всех его предков по мужской линии и памятные сведения о них (мулла, знатный торговец солью, славный предводитель войска и т.п.) за последнюю тысячу лет.

Нескольких страниц вполне хватило для этого, всего на четыре десятка поколений. В тетрадке оставалось много пустого места, и я понял, что при бережном хранении и такой лаконичности ее хватит еще лет на тысячу.

А если сгорит тетрадка, то и это нестрашно - каждый потомок рода хранит ее в памяти наизусть. Не длиннее главы Евгения Онегина. Как-то в его роде это работает, и по его горящим глазам на эту тему я понял, что это не шутки. Арабы - те же семиты, живо помню из Библии такие же длинные цепочки имен, пролетевшие сквозь тысячелетия сначала в устном предании, потом в письменном. Но обычно там не более полусотни имен, память примерно на полтора тысячелетия. Если же хочется быть всех древнее, наступают мафусаиловы сроки жизни и вообще проблемы с арифметикой летоисчисления.

От араба этого я выслушал немало прочих язвительных наблюдений в адрес древних легенд еврейского народа, но питерская пурга продолжала реветь за окном, он плотно закутался в баранью дубленку и вынул из кладовки толстые бараньи носки.

- Солнце и жара - главное богатство южных пустынь! - сказал он с тоскою - вот почему настоящий казан должен быть толстым, темным и тяжелым? Тогда на солнце он раскаляется так, что в нем можно сварить мясо и без всякого топлива. Но и подбросить топлива под дно казана нетрудно - кругом валяются высохшие бараньи кизяки, как у вас в России валежник - идеальная природная экосистема! Солнечная энергия + утилизация того, что под боком. Меньше будет валежника - лес не сгорит. Кизяка будет меньше под ногами - ходить приятнее. Это Запад способен перетравить всю планету химией для своих солнечных батарей, производя ее в странах от себя подальше. Даже не соображая, что ветры им ее и принесут обратно за несколько недель.

Но что касается казана. Форма - шарообразная, для максимального вмещения мяса и бульона на единицу веса посуды. Но дно плоское конечно, чтобы казан стоял, а не укатился. Вокруг него и разжигаются кизяки, и много чего еще, что попалось под руку неподалеку - саксаулы, высохшая трава.

Если трава далеко кругом вокруг высохла - значит, беда, не все успели выщипать бараны, скоро быть степному пожару. Надо защититься от него широкой полосой без травы вокруг стойбища. Переждать пожар, а пока он проходит мимо, хорошо бы основательно подкрепиться перед новым долгим переходом. Не все бараны в нем выдержат. Юные барашки в нем точно не нужны - только задержат стадо, путаясь под ногами.

Но и оставаться на месте всем смерть - и роду человеческому, и его бараньему стаду. Переждав пожар, надо двигаться в поисках новых пастбищ. Долго, порою несколько недель.

Но можно и это природное испытание превратить в праздник. Падшие барашки за несколько часов иссыхают на солнце там, где уже мало кизяка. Тогда заменяют его при растопке казана. Получается жертвоприношение в мольбах о свежем пастбище, но и временное спасение - казан быстро растоплен, род подкрепился и шагает дальше.

Но и самых сильных юных барашков племя расходует экономно, по одному. Один такой барашек - это 50 кг, из которых почти всё годится в казан. Кости - на дно вариться, мясо наверх пропариваться. Если осталась мука, то можно слепить манты и хинкали - тогда в мясе останется сок.

Но в общем размер казана равен размеру барана. Это своего рода квант питания пустыни. Полбарана зарезать невозможно, а если задаться идеей сварить в нем сразу двух, то казан такой катить по степи будет трудно, несмотря на его шарообразную форму.

1 баран = 1 казан = 1 день = 1 племя. В природной пустыне нет холодильников для долгого хранения мяса. Так что из веса барана и казана определяется размер племени. Звучит фантастикой, но так и устроена вся наша цивилизация - через узкое шило долгую нитку. Процессор может быть всего на 1 байта, но через него тянутся сотни килобайтов!

Вот реальной мудрый араб оказался. Шины процессоров многие десятилетия спустя обычно 64 байта, и через них благополучно тянутся, как верблюды пустыни, уже терабайты.

Так вот про исконный казан. Подлинный рецепт - он должен вместить всё, что останется от свежезабитого барашка - мясо на пару сверху, кости снизу. Своего рода саркофаг для барашка.

Он должен быть достаточно тяжел, чтобы набрать максимум солнечного
тепла, но и достаточно легок, чтобы катить его по степи минимумом членов рода - желательно всего одним в пустом состоянии.

Простой принцип минимализма в критических условиях: одно племя - один казан - один баран в день - один повар, он же двигатель казана. Потому что, если он не занят готовкой в казане, что ему еще делать, как не катить пустой казан?

По абсолютно гладкой степи трение качения практически нулевое, а в барханы лучше и не соваться - там корма для барашков нет.

Для переправы казана через овраги, ручьи и реки по степи достаточны силы всего одного аксакала, способного унести барашка или стройную девушку на руках.

Отсюда исторический вес казана - 50 кг, диаметр около 60 см и толщина около 3 мм.

Рецепт супа для такого казана:
- 45 кг мяса и костей
- Равное количество воды, если она найдется вокруг вообще
- Овощи какие есть. Главное их достоинство - это природные резервуары воды на 95-99%. Фрукты тоже такие, но их туда нельзя - их вкусно съесть как есть. Овощи же хорошо слегка разварить, чтобы дали воду наружу.

То есть речь идет о супе весом в 100-200 кг, достойной пище на час-полтора варки для подкрепиться в обед парой сотен соплеменников силами всего одного барашка и одного опытного кулинара-мясника-катильщика казана, он же массовик-затейник помочь катить казан буйным подросткам, если силы его на пределе.

Само племя в целом вряд ли его особо замечало, занятое прочими трудами по выпасу и перегонке многотысячного стада баранов, стрижением их шерсти, сражениями с окружающими племенами, сборами дани с них баранами и красавицами, овладениями статусов вождей, военачальников, для развлечения и изысканного питания власть имущих - вот зародыш нынешней цивилизации, но помогало ей поначалу то, что каждый день было где перекусить деятельным людям благодаря одному казану, одному роду, одному аксакалу и одному барашку. Фастфуд той дикой эпохи был явно вкуснее и здоровее нынешнего.

Эти люди реально не понимали про альбедо солнечного света - в привычных им категориях свежести чем более черен становился закоптелый казан, тем меньше сил осталось у аксакала, за казан отвечающего.

В веках осталась и победила на рынке именно точка зрения - посуда должна быть идеально чистой, блестящей. А топлива имеется достаточно, чтобы водрузить казан на газовую или электрическую плиту без всякого солнца - его разогреют углеводороды.

Общая логика сферической формы с минимальным дном сохранилась, но уже в виде экономии счетов за газ и электричество. Минимум огня, минимум накала электроплитки - главное, чтобы слегка кипело и за час - полтора сварилось - пропарилось. Для мантов и хинкали из заранее прокрученного в фарш мяса без всяких костей и 40 мин вполне достаточно.

Казан до сих пор - реально инструмент могучего разума в сравнении с кастрюлей или сковородкой.

Но и из извращение какое-то - наиболее терпеливый и взыскательный посетитель кафе готов ждать тридцать минут, пока ему подадут эти манты или хинкали. Но в целом побеждают заранее нарубленные и прожаренные куры, картошка фри, пицца и лозанья - все то, слегка быстрее готовить.

А теперь расскажу про старинный, исконный казан, который до сих пор иногда находят в степных курганах археологи. Вес нормального казана - с барана примерно, около 50 кг, и его диаметр - как раз с тушку барана без головы, голова с рогами и копытами помещается по бокам тушки. Продолжу как-нибудь.