История №1615231

Итальянский кофе - не лучший в мире. Почему в барах жгут зерно и прячут вкус за сахаром.
(Выдержки из книги Франческо Мазелли «Революция послезавтра» (издательство NR))

Есть вещи, которые в Италии нельзя критиковать вслух. Маму. Футбол. И кофе.
Особенно в Неаполе, где слово «кофе» автоматически означает эспрессо, а разговор о том, что он может быть не идеальным, воспринимается почти как личное оскорбление.

Но вот неприятная правда. Значительная часть итальянского кофе - посредственная. А иногда откровенно плохая.
Многие бариста пережигают зерно. В Неаполе сахар нередко кладут прямо в чашку заранее, не ради «традиции», а чтобы скрыть горечь и дефекты вкуса. Эта ложка под носиком машины - не романтика, а камуфляж.

Пена есть. Аромат есть. Турист счастлив. Но качество зерна и обжарки часто оставляет желать лучшего.

Проблема начинается с цены. Итальянцы десятилетиями привыкали к идее, что эспрессо должен стоить один евро или около того. В результате бары вынуждены экономить буквально на всём - на сырье, смесях, оборудовании, времени экстракции.

Эспрессо высокого уровня физически не может стоить меньше полутора евро. Хорошая арабика, качественная обжарка, свежесть зерна, работа бариста - всё это стоит денег. Но рынок приучил клиента к дешевой чашке. И теперь сам рынок стал заложником этого мифа.

Для многих баров кофе вообще почти убыточен. Настоящую прибыль дают капучино, круассаны, соки, выпечка. Эспрессо - это обязательный ритуал, который нельзя отменить, потому что Италия держится на нем как на части национальной идентичности.

В стране около тысячи обжарочных компаний. Десять лет назад их было почти полторы тысячи. Рынок сжимается. Маленькие фабрики выживают только за счет местной лояльности — тридцать-сорок баров в провинциальном городе, и этого достаточно, чтобы не закрыться.

При этом Италия действительно остается кофейной державой. Пять миллиардов евро оборота. Культ эспрессо. История. Порты Генуи, Неаполя и Триеста, через которые десятилетиями шло сырье. Lavazza, Segafredo, сотни локальных брендов.

Но культ и качество — не всегда одно и то же.

На севере предпочитают арабику, более мягкую и ароматную. На юге царит робуста, крепче, грубее, с большим количеством кофеина и нотами жженого вкуса. Именно этот «ударный» профиль многие итальянцы и воспринимают как «настоящий кофе».

И вот здесь рождается главный парадокс.

Италия научила мир пить эспрессо. Но сама же застряла в ловушке собственного ритуала. Люди пьют кофе быстро, стоя у стойки, за минуту. Температура чашки обжигает пальцы. Сахар уже внутри. Всё происходит автоматически, как литургия.

И мало кто задается вопросом: а вкусно ли это вообще?

Туристы продолжают фотографировать чашечки и писать про «лучший кофе в мире». А индустрия живет между гордостью, маркетингом и необходимостью удешевлять продукт.

Иногда национальный символ держится не на качестве. А на том, что никто не решается проверить легенду на вкус.

Из сети.